45’inden sonra 4 yıl gastronomi ve mutfak sanatları okudum. Meslek olarak öğrendiklerimi -unutmamak için- evde çocukların sağlıklı beslenmesi adına amatörce ve hoyratça kullanıyorum. Çoğu zaman yaptıklarım zihnen ve bedenen beni tatmin etse de yıllardır kitapların arasında geçen ömrün vermiş olduğu alışkanlıkla öğrenilenlerin kuramsal boyutunun da unutulmaması, işlenmesi gerektiği düşüncesi ortaya çıktı. Bu yazı, bu düşüncenin bir ürünüdür.
Puslu Kıtalar Atlası[1], İhsan Oktay Anar’ın Türk edebiyatında postmodern anlatım tekniklerinin en çarpıcı örneklerinden birini sunduğu ve aynı zamanda üzerinde pek çok inceleme yapılan bir eseridir.
Roman, Osmanlı İmparatorluğunun 17. yüzyıl İstanbul’unda geçen bir hikâyeyi temel alır. Gerçeklik ile hayalin, yaşam ile ölümün iç içe geçtiği bir dünyada bireylerin varoluşsal sorgulamaları, kader ve özgür irade arasındaki çatışma, iktidar ve bilgi arayışı ön plana çıkar. Eserde, bir “Puslu Kıtalar Atlası” adlı gizemli kitabın peşinde koşan insanların hikâyesi anlatılırken aynı zamanda insanın evrenle olan ilişkisi, ahlak ve ölüm temaları felsefi derinlikle işlenir.
Roman, birden çok hikâyenin iç içe geçtiği bir yapıdadır. İstanbul’da yaşayan ve hayalperest bir karakter olan Bünyamin, bir gün babası Uzun İhsan Efendi’nin kendisine bıraktığı sırları ve gizemli bir kitabı öğrenir. Bu kitap, Puslu Kıtalar Atlası’dır ve farklı gerçeklikleri içinde barındırır.
Bünyamin, babasının ölümünden sonra kendisini İstanbul’un karanlık ve gizemli dünyasında bulur. Rüyalar ile gerçek arasındaki sınırın kaybolduğu bir ortamda çeşitli maceralara atılır. Bu süreçte rüyalar aracılığıyla farklı âlemleri görür, birçok karakterle karşılaşır. Romanın merkezinde, herkesin ulaşmak istediği “Puslu Kıtalar Atlası” vardır. Bu atlas, dünyanın tüm sırlarını, puslu ve bilinmez kıtaların bilgilerini barındırır. Ebrehe isimli gizemli karakter, bu atlasın peşindedir ve roman boyunca kötülüğün simgesidir.
Olaylar ilerledikçe, gerçeklik –kime göre- ile yanılsama arasındaki çizgi bulanıklaşır. Bünyamin, kader ve özgür irade üzerine düşünürken, evrenin ve varlığın anlamına dair sorularla yüzleşir. Roman, kesin bir sonla bitmez; aksine okuru sürekli bir sorgulamanın içine çeker. Hakikat arayışı ve varoluşsal sorular süreklilik arz eder.
Romanda bilge, entelektüel bir karakter olarak çizilen Bünyamin’in babası Uzun İhsan Efendi; hayalci, sorgulayıcı bir genç olan, babasının ölümünden sonra kendisini hem gerçek hem hayal dünyasında zorlu bir yolculukta gördüğümüz Bünyamin; gücün ve bilginin peşinde koşan bu uğurda her türlü entrika çeviren kötücül Ebrehe romanın en önemli kişileridir.
Bilgelik arayışı içindeki Arif’in yanı sıra, İstanbul’unun farklı sosyal kesimlerinden dervişler, haydutlar, gemiciler ve mistik figürler romanın kişi kadrosunda yer alır.
Romanda zaman, 17. yüzyıl Osmanlı İstanbul’udur. Kurmaca içinde zaman algısı kronolojik değildir. Rüya sahneleri, farklı boyutlara açılan pasajlar ve metafizik olaylar nedeniyle yer yer zamanda kırılmalar olur. Böylece roman, hem tarihsel bir zeminde hem de zamansız bir atmosferde ilerler.
Romanda İstanbul merkez mekândır. İç içe geçmiş sokaklar, karanlık hanlar, deniz kıyıları ve kahvehaneler, Osmanlı kültürünün canlı bir panoramasını sunar. Puslu Kıtalar ise, fiziksel bir mekân değil, bilinmeyenin, hayalin ve metafiziğin simgesidir. Okur için hem zihinsel hem de fantastik bir yolculuk alanıdır. Zira Bünyamin’in gördüğü rüyalar aracılığıyla gerçeklikten kopuk mekânlara geçişler yapılır.
İç içe geçmiş öyküler, metinlerarasılık, gerçek-hayal karmaşası gibi postmodern kurgu tekniklerinin kullanıldığı, sıkça felsefi sorgulamaların -varlık, kader, bilgi, hakikat- yapıldığı, Osmanlı’nın kültürel dokusuyla harmanlanmış fantastik unsurlarla bir Doğu-Batı sentezinin işlendiği, masalsı üslup ve ironik bir dilin tercih edildiği eserde, gastronomi unsurları sadece beslenme pratiği olarak değil, kültürel, sosyal, hatta felsefi bir bağlamda kullanılmıştır.
Eserde Gastronomi Ögelerinin İşlevi
Puslu Kıtalar Atlası’nda, gastronomi ögeleri, yalnızca dönemin mutfak kültürünü betimlemekle kalmaz, aynı zamanda sosyal sınıflar arasındaki farkları, iktidar ilişkilerini ve felsefi düşünceleri belirginleştirir. Söz konusu ögelerin romandaki işlevi kültürel, toplumsal ve sembolik katmanlarda anlam kazanmaktadır. Puslu Kıtalar Atlası’nda gastronomi ögeleri, tarihsel gerçekçiliği pekiştirmenin ötesinde, sosyal sınıf farklılıklarını ortaya koyar, felsefi temalara derinlik katar ve metnin atmosferini güçlendirir. Yiyecek ve içecekler, Osmanlı toplumunun kültürel kodlarını yansıtan birer göstergedir. Dolayısıyla gastronomi, bu romanda sadece bir yan unsur değil, çok katmanlı bir anlatım aracıdır.
Şerbet
Eserde, birkaç yerde şerbet hem kurguya hem de karakter oluşturmaya katkı sağlayan önemli bir unsurdur. Uyku şerbeti hem bir içecek hem de bilgiyi/gerçeği başlatan bir eşik olarak kullanılır. Yeme-içme unsuru, romanda bilişsel hâl değiştirici bir “iksir”e dönüşür: algıyı yeniden kurar, kahramanın bilişsel farkındalığını sağlar. Anar’ın gastronomiyi kurmaca iksirine çevirmesi, simyasal bir dönüştürücülüktür. Şerbetin rengi (yeşil), İslamî ve Osmanlı sembolizmini çağrıştırır; dikip fiili hızla içilen iksir etkisini vurgular. İçimin ritmi—cümledeki fiil temposu—karakterin bilinç geçişini hızlandırır. Gastronomi burada ritüelistik bir eylemdir:
“… düşüncelerinden kurtulup rahatça uyuyabilmek için babasının uyku şerbetinden içmeye karar verdi. Bir bardağı bu yeşil şerbetle ağzına kadar doldurdu ve dikip içti. Oysa bu sıvının yirmi damlası bir öküzü üç gün uyutmaya yeterdi” (s.47).
“Şerbet” sosyo-politik ağların da ikram dilidir. İkram/şerbet, saray-şehir dolaşımında bağ kurma, sözün tatlandırılması işlevini görür. Tat ve iktidar jesti iç içe geçmiş, damak tadı diplomasinin bir uzantısıdır:
“Şehrin uykuda olduğu o anda bile, düşlerin görülüp kabusların gerçekleştiği, şehzadelerin boğdurulup rüşvetlerin hesaplandığı, gizli ittifakların imzalanıp şerbetlere binbir çeşit zehirin katıldığı o anda bile, sarayda kutsal emanetlerin bulunduğu o odada yanık sesli bir hafız, kendisinden öncekilerin yüz altmış yıldır aralıksız kıraat ettiği Kuran'ı, vecd içinde gözlerini kapayarak kimbilir kaçıncı defa okuyordu” (s.56).
"Aynı zehirli şerbetten içtiniz. Sen yaşıyorsun, o ölüyor. Ama hemen sevinme, senin de bir günlük ömrün var, bunlardan günde bir tane almazsan elbette. Vücudundaki zehirin etkisi yıllarca sürer, ama bu haplardan aldığın sürece bedenin hiçbir zarar görmez.” (s.101).
Şerbet, romanda kurgunun biçimlendirilmesindeki etkisinin yanı sıra anlatımı güçlü kılan bir özelliğe sahiptir. Anlatımda tezadın en çarpıcı örneği şerbet aracılığıyla verilir. Şekerli şurup olarak bilinen şerbet ölümcül zehrin ikram aracı olabilmektedir.
Şarap
Şarap, şerbetin aksine alkollü bir içecektir. Yasak ve iktidarın gücü Balyos (Venedik elçisi) üzerinden şarap, diplomatik içerik kazanır. İçkinin kontrolü siyasal kontrolün uzantısıdır; beden politikasıyla saray-diplomasi çakışır.
“Şarap içmesini kesinlikle yasaklayan balyos, içkisizlikten bu zavallının ellerinin titrediğini ve doğru dürüst yazı yazamadığını görünce Kubelik'in kâtiplik görevine son verdi” (s.23)
Nicelik (dokuz maşrapa) gövdenin dönüşümünü ölçer; rakamsal vurguyla sarhoşluğun fizikî-ritmik etkisi görünür kılınır. Bu görünürlük roman kişisinin kurgu içinde mesleğinin belirginleşmesine aracı olmuştur. Ayrıca maşrapa seçimi, Osmanlı’da gündelik kullanılan eşyaları sahneye taşır.
“…Ancak o, bu tavsiyeleri anlayabilecek durumda değildi, çünkü midesine indirdiği dokuz maşrapa şarap etkisini göstermiş, başı önüne düşmüştü. Gece yarısına doğru, ülkesini yadeden bir şarkıyı ırlaya ırlaya meyhaneden çıktığında gürültüden rahatsız olan biri onun kafasına ağır bir cisim fırlattı. Kubelik, başından kanlar aktığı halde, karanlıkta el yordamıyla bu cismi arayıp buldu: Bir kerpetendi bu. Dişçiliğe de o gecenin sabahı başladı” (s.25).
Eserde, coğrafya (Bozcaada/Ancona/Edremit) ile terroir/ürün eşleştirilir; Anar, şarabı yalnız bedenden ruha yayılan bir içim değil, yerel kimlik delili olarak işler. Mahzen, zamanın biriktirildiği yer: hatıra, olgunluk, bekletme poetikası olarak da yer alır eserde:
“Misket, Bozcaada, Ankona ve Edremit şarapları devasa kaplardan damacanalara ve ardından sürahilere aktarılıyor, sürahilerden kadehlere döküldükten sonra ehlikeyfin midesinde konaklayıp bedenlere yayılarak ruhları tutuşturuyordu” (s.188).
Rakı
Eserde şarabın yanı sıra içki tüketimi açısından göze çarpan en önemli unsur rakı ritüelleridir. Çeşmibülbül (lüleli cam) ayrıntısı Osmanlı zanaatkârlığı ve görsel-nesnel estetiği içeri alır; içki yalnız tat değil, bakışın da ziyafetidir. Şişe/bardak seçimi, ortamın kompozisyonun bir parsadır:
“Devrin adeti gereğince cariyeleri görmemeleri için hepsi de kör olan müzisyenler tamburların telleri ne vurmaya, çiftenaraları dövmeye başladıklarında, gelenler sofraya oturdular. Rakılar çeşmibülbüllerden billur bardaklara kondu ve Ebrehe'nin seçtiği cariye, esirhanede aldığı kısacık müzik eğitimine rağmen, güzel ve ahenkli sesiyle hicaz faslına başladı” (s. 169-170).
Zoraki içim, toplumsal baskı ve erkeklik göstergesi. Rakı masası eşduyum ve zorunluluk arasında gerilim üretir; grubun ritüeli bireyin eşiğini sınar. Rakı için alışkanlık sözcüğü, tat-beden hafızası ilişkisinde anahtardır. Rakı, bir edinme/alışma pedagojisi; tat, toplumsal aidiyetin pratik öğrenimidir.
“…rakısını zorla içen Bünyamin ağlamaklı oldu… Sıra Bünyamin'e geldiğinde, alışık olmadığı rakının etkisiyle delikanlı büyük bir tedbirsizlik yaptı” (s.170).
Yemek / Sofra (Ekmek, Pilav, Çorba, Tatlı-Şeker)
İçecekler kadar yemek kültürü/yiyecekler de işlevsel gastronomi ögesi olarak kullanılır romanda. Ekmek temel geçim ve azık simgesidir; toplumsal katmanda, kişiler arasında sosyal adaletsizliğin en somut göstergesidir
“Bünyamin koltuğunun altında bir ekmek ve elinde bir çanak yoğurtla yukarı geldi. Alibaz'ın elinde ise bir bal çanağı vardı” (s. 21).
Yeme içme kültürü, diğer bir deyişle nefsine hâkimiyet kimi zaman kurum-kapı rejiminin geçiş nesnesi, içeri/dışarı ayrımını düzenleyen sembolik anahtardır:
“…En çilekeş, dolayısıyla en dindar olanı seçilmek üzere, adaylar tek başlarına birer hücreye kapatılacak ve kırk gün boyunca hücresinde en az yiyip içen kişi vekil tayin edilecekti” (s.52).
Kazan ortak mutfağın ve askeri/kurumsal birlikteliğin simgesidir. Pişirme eylemi, topluluk inşasıyla eşzamanlıdır; kazan hem besler hem örgütler; hem doyurur hem arındırır:
“…O akşamki nevaleleri, bir kazanda kaynayan pirinç, bulgur, nohut, fasulye, tuz, bal, et ve yağ karışımından ibaretti. Odun ateşinde ağır ağır kaynayan bu aşın verilme zamanına yakın, çoluk çocuk, kadın erkek, genç ihtiyar bütün dilenciler, ellerinde sadaka topladıkları taslarla sıraya giriyorlar, kazanda tüten aşın kokusunu içlerine çekerken midelerinden gurultular duyuluyordu. Yemek pişirdikleri kazanı aynı zamanda yıkanmak için de kullanırlardı. Fakat dilencilik töresi gereği bu, yılda sadece bir kere, yani bütün sevapların işlenip fakir fukaraya son sadakaların verildiği Ramazan Bayramı ertesinde olurdu” (s. 109-110).
Anar, kurguda gastronomi unsurlarını o kadar işlevsel kullanır ki roman kişilerinden birinin adı bu kültürden doğmuştur. Çoğu zaman iyimser bir olgunun başlatıcısı ya da bitiricisi konumundaki gastronomi kültürü aşağıdaki örnekte kötümser bir olgunun, dini yasakların sosyal baskıya dönüşümü verilir. Daha sonraları roman kişisinin psikolojik dönüşümü ve romandaki yeri, dince yasaklı hayvan etinin yenmesiyle doğrudan bağlantılıdır:
“… Ona bir hoşgeldin ziyafeti verilmiş ve önüne bir taskebabı çıkarılmıştı. Bütün yemeği iştahla yiyip üstelik bir de tencereyi ekmekle sıyırdığında, o zamanki dilenciler kethüdası pis pis sırıtarak ona, taskebabındaki etin domuz eti olduğunu, bilindiği gibi bu eti yiyenin duasının kabul olunmayacağını, dolayısıyla kendisinin artık duası gayri makbul bir dilenci olduğunu anlattığında duyduklarına inanamadı… Ancak domuz artık bir kez yenmişti, böylece, Bağdat'tan gelen bu dilencinin adı Hınzıryedi olarak kaldı.
Kurguda yeme-içme kültürü, mecazlı anlatımda ve kötücül kişinin betimlenmesinde işlevseldir:
“… Yediği haram lokmalardan biri Ebrehe'nin nefes borusuna kaçmıştı. Az önce kül kadar beyaz olan benzi şimdi mosmor kesilmişti” (s. 121).
Kurgu içinde yeme-içme kültür ögelerinin yanı sıra yeme-içme mekânları da işlevsel olarak kullanılmıştır.
Kahvehane, kentsel sosyolojinin düğüm noktasıdır; meyyit kapısı gibi mekân adları ölüm/öte dünya göndermesiyle kahvenin ayıklık veren doğası arasında gerilim kurar. Kahvehane, bilgi/şayia/itikat dolaşımının medya alanıdır. Kahve ikram üzerinden okunur. Nefes ritmiyle kahve içimi eşlenir; beden ritüeli ile toplumsal ritüel aynı anda işler. Tat/acı dengesi karakter psikolojisini tartar. Kahve, safa âleminin kurucu unsuru olarak konumlanır; keyif ekonomisi ve erken modern Osmanlı tüketim kültürü bir araya gelir. Kahve, bedensel uyarandan daha fazlası, sohbet, müzakere, şiir, musiki ortamının tetikleyicisidir.
Romanda meyhane, yalnızca içim yeri değil, nasihat meclisidir; mahalle cemaatinin informal pedagoji alanıdır. Meyhanede üretilen söz, sarhoşlukla gevşeyen normların yeniden kurulma çabasıdır. Meyhane, liman/rıhtım coğrafyasıyla iç içedir; ticaret-akış ve sarhoşluk-askıya alma yan yana durur. Mekânın doğası anlatıdaki geçiş sahnelerini taşır. İçkinin kinetiği mekândan taşar; meyhane ile sokak arasında geçirgenlik kurulur. Sarhoşluk, ahlaki değil bilgi arayışı olarak işlenir.
Sonuç
İhsan Oktay Anar’ın Puslu Kıtalar Atlası, tarihsel gerçeklik ile fantastik kurmacayı iç içe geçirirken, gastronomi unsurlarını yalnızca dönemin mutfak kültürünü yansıtan ayrıntılar olarak kullanmaz; aynı zamanda onları felsefi, sembolik ve toplumsal işlevleriyle romanın merkezine yerleştirir. Bu açıdan eser, edebî kurguda yemek-içme pratiklerinin nasıl çok katmanlı bir anlatı aracına dönüşebileceğinin en özgün örneklerinden biridir.
Romanda içecekler (şerbet, şarap, rakı) ve yiyecekler (ekmek, pilav, çorba, tatlı, kebap vb.) doğrudan birer beslenme ögesi olarak görünmekle birlikte, bunlar aynı zamanda iktidarın ve toplumsal ilişkilerin dili olarak işlev görür. Uyku şerbeti, bireyin bilinç hâllerini değiştiren simyasal bir eşik; zehirli şerbet, siyasî entrikaların görünmez aracı; şarap, diplomatik ilişkilerin bedensel ve kültürel kodu; rakı ise erkeklik, aidiyet ve toplumsal baskının ritüeli hâline gelmiştir. Böylece gastronomi, beden üzerinden işleyen bir iktidar mekanizması olarak kurgulanır.
Yemek kültürü unsurları da benzer şekilde işlevseldir. Ekmek, en temel azık ve eşitsizliğin göstergesi olarak; kazan, kolektif yaşamın, paylaşmanın ve dini ritüelin sembolü olarak; kahvehane ve meyhane ise bilgi, söylenti, eğlence ve aidiyetin mekânları olarak romanda belirir. Anar, bu mekânlar aracılığıyla Osmanlı toplumunun çok katmanlı sosyal yapısını gözler önüne sererken, aynı zamanda bireyin kimlik ve varoluş sorgulamasına zemin hazırlar.
Eserin anlatı tekniği açısından da gastronomi unsurları önemlidir. Ölçüler (maşrapa, tas), kaplar (çeşmibülbül, kazan, damacana), ritüeller (şerbet içimi, rakı sofrası) ve tat alma deneyimleri anlatının ritmini kurar, karakterlerin dönüşümünü somutlaştırır. Böylece gastronomi, metin içindeki sembolik yoğunluğu ve estetik ayrıntıyı güçlendirir.
Sonuç olarak Puslu Kıtalar Atlası’nda gastronomi, yalnızca tarihsel bir dekor ya da folklorik unsur değil, felsefi sorgulamaların, toplumsal aidiyetlerin, iktidar ilişkilerinin ve anlatısal estetiğin belirgin ögesidir. İhsan Oktay Anar’ın kurgusunda yemek ve içki, hem bireyin varoluşsal yolculuğunda hem de toplumun birlikteliğinde belirleyici bir rol oynar. Bu yönüyle eser, gastronominin edebiyat metinlerinde üstlenebileceği işlevlere dair özgün bir model sunar ve mutfak kültürünün kültürel bellek, sembolik temsil ve felsefi düşünce üretimindeki önemini gözler önüne serer.
[1] İhsan Oktay Anar, Puslu Kıtalar Atlası, 84. Baskı, İletişim Yayınları, İstanbul 2025.